Tutkimusmatkalla vuodesta 1994
Tutkimusmatkalla vuodesta 1994
Hae

Tulevaisuuden ruoka vastaa globaaleihin haasteisiin

Ruoka yhdistää ihmisiä. Se on meille jokaiselle päivittäisen ravinnon ja parhaimmillaan myös nautinnon lähde. Samaan aikaan globaali ruoantuotanto on maailman suurin ja ympäristöämme rasittavin teollisuudenala. Kun ihmiskunnan väkiluku ja kulutus kasvavat, ruoka on murroksessa.

Aistinvaraisen havaitsemisen professori Mari Sandell Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksesta on tutkinut ruokaa yli 20 vuotta. Vaikka tutkija on nähnyt eri ruokatrendien tulevan ja menevän, nyt hän on vakuuttunut, että käsillämme on pysyvämpi muutos.

– Toivon, että voisin tulevaisuudessa nauttia ruoastani ilman, että joudun samalla potemaan huonoa omaatuntoa, Sandell huokaisee.

Sandellin tuntemuksiin on tänä päivänä helppo samastua. Maailman väestön kasvaessa ruokajärjestelmämme on kestämättömällä pohjalla ja jotain olisi tehtävä. Sandellin mukaan ongelmavyyhtiä on kaikessa moniulotteisuudessaan mahdotonta typistää kouralliseen haasteita, mutta selvää on, että globaalin ruoantuotannon tulee muuttua.

– Ruoan pitäisi olla vastuullisesti ja kestävästi tuotettua, Sandell sanoo.

kaksi vihreää härkäpavun palkoa ja härkäpapuja

Suomessa olisi jo olemassa kaikki tarvittavat edellytykset proteiiniomavaraisuuteen.
– Juha Kaskinen

Ruokajärjestelmä, josta käytetään myös termiä elintarvikeketju, pitää sisällään alkutuotannon, ruoan prosessoinnin, logistiikan ja kaupan. Tulevaisuuden tutkimuskeskuksen johtajan Juha Kaskisen mukaan järjestelmä nykymuodossaan ja sen aiheuttamat ympäristöpaineet ovat yksi aikamme suurista haasteista.

– Ruokajärjestelmää voi hyvin luonnehtia yhdeksi maailman viheliäisistä ongelmista, jotka ovat aina laaja-alaisia ja vaikeasti ratkaistavia haasteita. Emme voi tarkastella ruokaa kokonaisvaltaisesti ilman, että siihen liitetään muita ulottuvuuksia, kuten ilmastonmuutos, energiankäyttö ja terveellisyys, Kaskinen sanoo.

Arvioiden mukaan noin kolmekymmentä prosenttia maailman vuotuisesta energiankäytöstä menee ruokajärjestelmän ylläpitämiseen. Kaskisen johtamassa tutkimuskeskuksessa on käynnissä lukuisia hankkeita, jotka liittyvät ruokaan sekä energiaan, ja ruoan tulevaisuus on ollut jo pitkään keskuksen keskeinen tutkimusteema.

Mari Sandell Flavoriassa
Mari Sandellin tutkimus käsittelee erityisesti ruoan moniaistillista kokemista. Tutkimusravintola Flavorian linjastolla punnitaan jokainen ateriakomponentti, joista ruokailija saa tarkkaa dataa infonäyttöihin.

Yksi suurimmista haasteista ruokajärjestelmän uudistamisessa on väestönkasvu. Maailman väkiluku huitelee nykyisellään jo kahdeksan miljardin tienoilla ja eri väestöennusteiden mukaan ihmisiä on vuoteen 2050 mennessä 9–11 miljardia. Kun maapallon väestö kasvaa, ruokaa ja viljelyalaa tarvitaan lisää.

– Viljelykelpoinen maa-ala on jo pitkälti käytössä. On todella haastavaa löytää uutta viljelyalaa, paitsi Amazoniasta, mutta se on monella tapaa ongelmallista, Kaskinen sanoo.

Kaskinen viittaa Amazonian sademetsiä tuhonneisiin metsäpaloihin, jotka ovat puhuttaneet maailmalla loppukesästä lähtien. Sademetsien järkkyneistä ekosysteemeistä ja kuivuudesta on paikoin syytetty ilmastonmuutosta, mutta välittömämpi vaikutus on ollut ruoan alkutuotannolla. Valtaosa ruoan ympäristövaikutuksista syntyy yhä viljelystä ja eläinten kasvatuksesta. Amazoniassa karjatalouden ja soijanviljelyn tieltä on raivattu tai poltettu valtavat määrät sademetsää.

Molekulaaristen elintarviketieteiden apulaisprofessori Kaisa Linderborgin mukaan soija ei ole ravitsemuksellisesti ongelma, vaan se on oikeastaan hyvä proteiininlähde ihmiselle.

– Eurooppaan tuodaan kuitenkin todella suuria määriä soijaa, jota käytetään erityisesti täydennysproteiinina kanan- ja sianrehussa. Sen viljelyyn liittyy ympäristöhaasteita ja myös rahtiliikenteen aiheuttamien päästöjen sekä maailmapoliittisen tilanteen takia olisi tärkeää, että Eurooppa olisi mahdollisimman omavarainen proteiinintuotannossaan, Linderborg sanoo.

Tutkija kertoo, että Suomessa tilanteeseen on jo herätty ja rehujen reseptiikassa soijaa on alettu korvata herneellä, härkäpavulla ja kuoritulla kauralla.

– Karjataloutta pyöritetään meillä jo täysin ilman soijaa ja esimerkiksi Atria ja HKScan ovat kertoneet pyrkivänsä vähentämään soijan osuutta myös kanan ja sianrehuissa.

Juha Kaskinen
Juha Kaskinen on tutkinut muun muassa kestävää ruokajärjestelmää ja suomalaista proteiiniomavaraisuutta.

Myös Kaskinen painottaa suomalaisen ruoantuotannon omavaraisuuden merkitystä. Tulevaisuuden tutkimuskeskus oli mukana Luonnonvarakeskuksen johtamassa ja Suomen Akatemian Strategisen tutkimuksen neuvoston rahoittamassa ScenoProt-hankkeessa, jossa kotimaista ruokajärjestelmää tarkasteltiin pitkälle tulevaisuuteen.

– Hankkeessa proteiiniomavaraisuus tunnistettiin keskeiseksi haasteeksi. Projektissa tarkasteltiin eri keinoja tehostaa kotimaista proteiinintuotantoa ja tulevaisuudentutkimuksen keinoin luotiin kuusi erilaista skenaariota, kuinka omavaraisuuteen voitaisiin päästä. Mielenkiintoista tuloksissa oli se, että Suomessa olisi jo olemassa kaikki tarvittavat edellytykset proteiiniomavaraisuuteen, mutta taustalla vaikuttaa lukematon määrä erilaisia polkuriippuvuuksia, Kaskinen toteaa.

Polkuriippuvuus on tulevaisuudentutkijoiden paljon käyttämä systeemiteoreettinen termi. Sillä viitataan kehitykseen, jossa tietyn järjestelmän aiemmat valinnat vaikuttavat tuleviin valintamahdollisuuksiin. Kansankielellä voitaisiin puhua muutosvastarinnasta.

– Ruoantuotanto on maailman suurin ja tuottavin teollisuudenala. Kansainvälisillä suuryrityksillä ja muilla toimijoilla ei ole haluja muuttaa järjestelmää niin kauan kun ne hyötyvät siitä, Kaskinen selventää.

Vastuuta yrityksille

Turun yliopisto on panostanut viime vuosina ruoan monitieteiseen tutkimukseen. Kesällä 2019 käynnistyi uusi tutkimus- ja yritysverkosto Food Tech Platform Finland, joka keskittyy ratkomaan ruokajärjestelmän haasteita teknologian avulla. Verkoston tehtävänä on vahvistaa yliopiston monitieteistä tutkimus- ja innovaatiotoimintaa sekä eri tiedekuntien että yritysten, tutkimus- ja koulutuslaitosten sekä muun julkisen sektorin kanssa. Yhteistyö yliopiston eri yksiköiden ja ulkopuolisten kumppanien kanssa on jo nyt osoittanut, että yhdessä tekemiselle on aito tarve.

Food Techiä pyörittää Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksessa tutkimuskoordinaattori Laura Forsman. Forsman työskenteli vuosia elintarviketeollisuudessa liiketoiminnan kehittämisen ja markkinoinnin parissa, kunnes havahtui ruokajärjestelmän ongelmiin.

– Ruoka ylläpitää elämää ja on tärkein hyödykkeemme, mutta silti kourallinen kansainvälisiä yrityksiä omistaa valtaosan elintarviketeollisuudesta. Kraft Foodsin ja Unileverin kaltaisista toimijoista puhutaan maailmalla ”Big Foodina”. Alkutuotannossa esimerkiksi DuPontin ja Monsanton merkitys on valtava, Forsman sanoo.

Ruokajärjestelmää ei muuteta, jos tällaisten suuryritysten liiketoimintaa ei säädellä jollain tapaa. Forsmanin mukaan muutos voidaan saada aikaiseksi kansalaisaktiivisuudella sekä panostamalla tutkimus- ja kehitystoimintaan.

Greta Thunbergin barrikadit eivät yksistään auta. On totta kai tärkeää, että kuluttajilta ja kansalaisilta tulee painetta päättäjien suuntaan, mutta todellinen muutos edellyttää kestäviä ratkaisuja, jotka syntyvät tutkimuksesta, innovoinnista ja vastuullisesta liiketoiminnasta.

Vaikka Suomessakin muutama yritys hallitsee valtaosaa ruoan markkinaosuudesta, elintarviketeollisuudessa on havaittavissa muutosta kohti kestävämpiä arvoja.

– Esimerkiksi Fazer on panostanut paljon kasvipohjaisten tuotteiden kehittämiseen ja perusti tälle oman liiketoimintayksikön. Myös Apetit ja Valio ovat tehneet paljon rohkeita avauksia, ja Raisio on rakentamassa uutta kasviperäisten elintarvikkeiden tuotantolaitosta. On ollut hienoa viime vuosina huomata, että myös suomalaisyritykset ovat alkaneet rohkeammin rakentaa tulevaisuutta, Forsman sanoo.

Yritysyhteistyö on tärkeä osa Food Tech Platformin toimintaa. Alusta törmäyttää teknologiaosaajat, ruokatutkijat, yritykset sekä kuluttajat ja sen keskeinen tavoite on muuttaa ruokajärjestelmää pala palalta pienten innovaatioiden avulla.

– Ruokajärjestelmää voidaan kehittää kestävämmälle pohjalle monilla eri tavoilla. On hyvin epätodennäköistä, että ongelmaan tulisi yksi autuaaksi tekevä ratkaisu. Muutos rakentuu aina pienistä innovaatioista, jotka pikkuhiljaa haastavat hallitsevan järjestelmän. Ruokateknologioiden puolella tällaisia innovaatioita ovat esimerkiksi mobiilisovelluksina toimivat ruokahävikkipalvelut, vertikaaliviljely tai vaikkapa kasvisoluista ruokaa tuottavat bioreaktorit. Uusien avausten tukemiseksi tarvitaan Food Tech Platformin kaltaisia toimintaverkkoja, Forsman linjaa.

Yksi hyvä esimerkki uusista ruokateknologiaan erikoistuneista yrityksistä on Solar Foods, jolle Turun yliopisto myönsi tänä vuonna Pentti Malaska -tulevaisuuspalkinnon. Yritys kehittää ravinnerikasta proteiinia hyödyntämällä uusinta teollista bio- ja energiateknologiaa. Ainoastaan ilmaa ja sähköä edellyttävä ratkaisu voi olla osaltaan mullistamassa maailmanlaajuista elintarviketuotantoa.

Ideologinen ruoka

Turun yliopiston eri tiedekunnissa on pitkään tehty uraauurtavaa ruokatutkimusta. Elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen yksikkö täyttää pian 50 vuotta ja sillä on vuosien saatossa ollut suuri vaikutus Varsinais-Suomen elintarviketeollisuudelle.

Elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen yksikön tutkimuksen yksi painotus on jo olemassa olevien elintarvikevarantojen lisäarvoistaminen ja kestävä hyödyntäminen sekä uusien, vaihtoehtoisten ruoan ja rehujen lähteiden tutkiminen. Yksikön korkealaatuinen tutkimus vahvistuu entisestään, kun Raisio Oyj:n Tutkimussäätiö lahjoitti loppuvuodesta 2018 yliopistolle puoli miljoona euroa uuteen pohjoisten elintarvikkeiden professuuriin, jonka tavoitteena on erityisesti terveyttä edistävien kasvipohjaisten elintarvikkeiden tutkimuksen ja tuotannon tukeminen.

Yksikön apulaisprofessori Kaisa Linderborg tutkii kauraa kahdessa eri hankkeessa, joista OATyourGUT keskittyy kauran terveysvaikutuksiin ja OatHow eri kauralajikkeiden ominaisuuksiin ja käyttäytymiseen prosessoinnissa. Vaikka kaura on aina näkynyt suomalaisten ruokavalioissa ja siitä tehtyjen uusien elintarvikkeiden kirjo on kasvanut viime vuosina merkittävästi, Linderborgin mukaan raaka-aineella olisi potentiaalia vielä huimasti enempään.

– Tänä vuonna Suomen kaurasato on noin miljardin kilon luokkaa. Siitä ihmiset syövät vaivaisen kymmenyksen. Suomi on maailmalla merkittävä kauran viejä, mutta vienti on lähinnä rehuksi meneviä jyviä. Vaikka kauran elintarvikekäyttö kasvaa jatkuvasti, siitä olisi saatavissa todella paljon lisäarvoa, Linderborg kertoo.

Muutos rakentuu aina pienistä innovaatioista, jotka pikkuhiljaa haastavat hallitsevan järjestelmän.
– Laura Forsman

Kaura on Linderborgin mukaan terveysvaikutteinen erikoisvilja, jonka sisältämällä beetaglukaanilla on monia terveyttä edistäviä vaikutuksia. Elintarvikekehityksessä kaura on jo taipunut moneksi, ja suurin osa suomalaisista tuntee nyhtökauran tai kaurajuomien ja -välipalojen kaltaiset innovaatiot, jotka ovat monien ruokavalioissa korvanneet eläinperäisiä elintarvikkeita.

Yksi ilmeinen keino rajoittaa ruoan ympäristökuormitusta onkin vähentää eläinperäisten tuotteiden kulutusta.

– Kasviperäisen ruoan lisääminen nykyisestä auttaa sekä omaa terveyttä että koko maapallon tilaa, Linderborg sanoo, mutta jatkaa samaan hengenvetoon:

– Terveelliseen ruokavalioon mahtuu toki myös eläinperäisiä tuotteita.

Linderborg toteaa, että ruoka on yhä poliittisempi aihe. Samaan aikaan ruokavalinnat ovat polarisoituneet. Osa ihmisistä syö terveellisesti ja monipuolisesti, osalla ruokavaliossa on paljon korjattavaa sekä oman terveyden että ilmaston puolesta.

– Ruoasta on tullut ideologista, Linderborg sanoo.

Myös Sandell jakaa Linderborgin näkemyksen siitä, että ruoka on politisoitunut.

– Suomalainen elintarvikeketju on aivan huippuluokkaa maailmalla. Suomessa lihantuotanto on pääsääntöisesti ympäristöystävällistä, mutta jos tämän sanoo ääneen, voi saada paljon kuraa niskaan. Ruoasta on tullut aikamoinen uskonto, Sandell sanoo.

Sekä Sandell että Linderborg ovat yhtä mieltä siitä, että kotimaista ruokaa tulisi suosia entistä enemmän. Paikallisen elintarvikkeen valitseminen tuontituotteen sijaan kun on lähes poikkeuksetta ympäristöteko.

– Kotimaisen vaihtoehdon suosiminen tukisi myös kansantaloutta ja maaseudun elinvoimaisuutta. Suomalaisen elintarvikkeen jäljitettävyys on aivan poikkeuksellisen hyvä verrattuna muuhun maailmaan ja on hyvä muistaa, että elintarvikeketju tarjoaa todella monelle suomalaiselle töitä, Linderborg sanoo.

Jauhomatopiirakoita ja kukkakaalijäätelöä

Mari Sandell kertoo tutkimuksensa keskittyvän ennen kaikkea moniaistiseen kokemukseen. Vaikka keskiössä on ruoka, huomio kiinnittyy myös sitä syövään ihmiseen. Sandellin mukaan uusien kestävien elintarvikkeiden kehittämisessä erityisen tärkeää on kuluttajalähtöisyys. Sekä moniaistisuus että kuluttajat ovatkin tärkeä osa Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen FoodiEX-hanketta.

– Hankkeessa tarkasteltiin erilaisia tulevaisuuden raaka-aineita, joista muokattiin kuluttajia miellyttäviä ja houkuttelevia elintarvikkeita. Hyödynsimme tässä tutkimustietoa moniaistisesta kokemisesta ja kutsuimme mukaan ruokavaikuttajia kehittämään parempaa ruokailukokemusta, projektissa tutkimuskoordinaattorina toimiva Forsman kertoo.

Sandellin ja Forsmanin mukaan kestävä ruoankulutus voi jatkossa edellyttää suomalaisilta uusien ruoka-aineiden nielemistä.

– Puhutaan sellaisista proteiinin lähteistä kuin jauhomadot ja hyönteiset, tai rikkakasvien ja kasvisten jämien kaltaisista kiertotaloudellisista raaka-aineista, Forsman sanoo.

Juuri näitä raaka-aineita on tarkasteltu FoodiEX-hankkeessa, jossa on ollut mukana tutkijoiden lisäksi yrityksiä, kuluttajia, keittiömestareita ja ruokabloggaajia. Hankkeen lopputuotteena syntyneitä jauhomadoista tehtyjä piirakoita ja kukkakaalin kaikkia syötäviä osia hyödyntävää jäätelöä testattiin sekä Suomessa että muualla Euroopassa.

– Ruokajärjestelmän toinen keskeinen haaste on ruokahävikki. Noin kolmannes kaikesta syömäkelpoisesta ruoasta menee hukkaan. On tärkeää, että hävikkiä saadaan vähennettyä erilaisin keinoin ja yksi niistä on raaka-aineiden kaikkien osien käyttäminen, Sandell kertoo.

Teollisuudessa puhutaan niin sanottujen sivuvirtojen hyödyntämisestä.

– Suomen metsäteollisuus on pitkään osannut hyödyntää sivuvirtoja ja trendi näkyy yhä enemmän ruokateollisuudessa. Fazer on esimerkiksi alkanut tehdä kauran kuorista ksylitolia, Kaisa Linderborg avaa.

Myös elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen yksikössä keskitytään sivuvirtojen hyödyntämiseen. Esimerkiksi professori Baoru Yangin johtamassa ProWaste-hankkeessa tutkitaan sitä, miten rypsiöljyn ja oluen tuotannon sivuvirtoina tulevista puriste-, tai mäskikakuista saataisiin runsaasti kuitua tai proteiinia sisältävää ihmisravintoa. BlueProducts-hankkeessa taas työstetään kalastuksen sivuvirtoja ja lisäksi yksikössä tutkitaan muun muassa levien elintarvikekäyttöä.

Laura Forsmanin mukaan ruokajärjestelmä 2.0 luodaan tutkimuksella  ja innovaatioilla.

Turun yliopiston kansainväliset ruokahankkeet kertovat yhdessä tekemisen voimasta. Elintarvikekemistien koordinoimassa Sustainable Utilization of Andean and Finnish Crops (PERUCROP) -hankkeessa tarkasteltiin kestävän ruoantuotannon näkökulmasta suomalaisittain melko vieraita ravinnerikkaita kasveja, kuten sini- ja tuoksulupiinia sekä kvinoaa. Elintarvikekemian tutkijat määrittivät kvinoasta ja lupiineista terveyteen vaikuttavia aineosia ja Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen tutkijoiden johdolla kasveista kehitettiin uusia tuoteaihioita. Kuluttaja-arvioiden perusteella kvinoaa ja lupiineja voitaisiin hyödyntää Suomessakin erilaisten elintarvikkeiden raaka-aineina.

Yliopiston kansainväliset ruokahankkeet eivät rajoitu pelkästään mahdollisten tuontilajikkeiden tutkimiseen. Tulevaisuuden tutkimuskeskuksella on koordinoitavanaan Native Crops for Sustainable and Innovative Food Futures in Peru and Colombia (PECOLO) -kehittämishanke, jossa Andien alueen ruokajärjestelmää pyritään muovaamaan kohti kestävämpiä käytänteitä.

– Lisäksi vahvistamme perulaisten ja kolumbialaisten partneriyliopistojen kanssa alkuperäislajien käyttöä. Alueelle pyritään luomaan ruoka-aiheiselle tutkimukselle ja paikalliselle elintarviketeollisuudelle entistä parempia innovaatioympäristöjä. Hankkeessa on mukana myös Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus sekä elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen yksikkö. Lisäämme yhteistyössä Andien alueen hyvinvointia tehostamalla paikallista ruokajärjestelmää, Juha Kaskinen kertoo.

Tuhannen ruokailijan elävä laboratorio

Sandell työskentelee tällä hetkellä Turun ja Helsingin yliopistojen professorina ja toivoo voivansa tiivistää yhteistyötä molemmissa yliopistoissa tehtävän monitieteisen ruokatutkimuksen saralla.

Yhteistyölle on hyvät lähtökohdat, sillä Turun yliopistolla on poikkeuksellisen hyvät tutkimusympäristöt monitieteiselle ruokatutkimukselle. Sekä elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen yksiköllä että Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksella on omat aistilaboratorionsa, jotka mahdollistavat uusien elintarvikkeiden aistittavan laadun tarkastelun ja kuluttajakokemusten kerryttämisen.

Kupittaalla sijaitsevan uudenkarhean Medisiina D:n tiloihin keväällä 2019 perustettu Flavoria on niin kutsuttu living lab, eli elävä tutkimuslaboratorio. Flavorian runkona toimii 1000 päivittäisasiakkaan lounasravintola ja kahvila ja se on Suomen ensimmäinen avoin tutkimusalusta, jossa tutkijat saavat helpon ja nopean kontaktin ihmisten aitoihin päivittäisiin ruokailukokemuksiin.

– Flavorian kävijät voivat osallistua tutkimukseen vaivatta arkensa lomassa. Linjasto on rakennettu niin, että saamme kerättyä ruokailijoiden valinnoista ja tottumuksista aivan uudenlaista tietoa, Sandell kertoo.

Tarjottimille asetetut eri ruokaryhmien annokset punnitaan linjastolla asioimisen yhteydessä ja myös ruokailija itse saa kattavasti tietoa esimerkiksi valitsemansa annoksen ravintoarvoista. MyFlavoria-puhelinsovelluksen avulla lounasruokailija saa vielä kattavammat seurantatiedot omasta syömisestään.

– Flavoria mahdollistaa ihmisten aitojen kokemusten ja valintojen jatkuvan tutkimisen. Ruokajärjestelmän muuttaminen edellyttää ennen kaikkea kuluttajakäyttäytymisen muutosta, ja Flavoriassa tätä voidaan tutkia ja edistää erilaisten vaikuttamismenetelmien, niin sanottujen tuuppauskeinojen avulla, Sandell kertoo.

Kukkakaalin aluslehti

Uusien elintarvikkeiden pitää näyttää, tuoksua, tuntua ja tietenkin maistua hyvältä!
– Mari Sandell

Omien ruokailutottumusten muuttaminen on tietenkin helpompaa kuin systeemitasoisen ongelman ratkaiseminen. Flavoriassa esimerkiksi oman ruokahävikin näkee gramman tarkkuudella, mikä herättää heti ajattelemaan omaa annoskokoaan.

Myös Tulevaisuuden tutkimuskeskuksen johtaja Juha Kaskinen on samaa mieltä siitä, että kuluttajakäyttäytymisen muuttaminen on yksi suurimmista haasteista ruokajärjestelmän murroksessa.

– Ruokaan liittyy loputtoman paljon kulttuurisia ja sosiaalisia ulottuvuuksia. Monet meistä juhlivat ruoalla ja pidämme yhteyttä läheisiimme illallistamalla yhdessä. Lopulta suuret muutokset ovat aina sosiokulttuurisia, Kaskinen toteaa.

Kun kestävän ruokajärjestelmän kehittämistä edistetään Turun yliopistossa monitieteisellä tutkimuksella, ei ole mikään ihme, että Flavoriaa hyödyntävät ainakin lääketieteellisen, yhteiskuntatieteellisen, kasvatustieteiden ja luonnontieteiden ja tekniikan tiedekuntien sekä kauppakorkeakoulun tutkijat.

Elävänä tutkimuslaboratoriona toimivan Flavoria-ravintolan yhteyteen on myös rakennettu tarkempia aistitutkimuksia varten niin sanottu moniaistihuone Aistikattila.

– Aistikattila on muunneltava ruokailu- ja tapahtumatila, jossa on mahdollista rakentaa ja kontrolloida aisteja aktivoivia ympäristöjä. Voimme tuoda tilaan moninaisia kokemusympäristöjä arkisesta kotikeittiöstä lomareissun puistopiknikiin erilaisten visuaalisten tai ääni-, valo- ja tuoksuärsykkeiden yhdistelmillä, Sandell kertoo.

Aistikattilassa tutkijat voivat myös seurata ja mitata esimerkiksi sitä, miten aistimukset vaikuttavat toisiinsa ja minkälaisia reaktioita erilaiset moniaistiset kokemukset tai yksittäisten ärsykkeiden muutokset ihmisissä saavat aikaan. Moniaistisen kuluttajakokemuksen ymmärtäminen on Sandellin mukaan elintärkeää, jos ruokajärjestelmää mielii muuttaa.

– Ruoka on moniaistinen kokemus. Esimerkiksi kasviproteiineja myydään usein ympäristöystävällisyydellä. Vaikka tuote olisi aidosti ravitseva ja ekologinen, kuluttaja voi silti olla tyytymätön siihen. Uusien elintarvikkeiden pitää näyttää, tuoksua, tuntua ja tietenkin maistua hyvältä!

Lähiruoka kiinnostaa kuluttajia

Lähiruoka kiinnostaa yhä enemmän varsinaissuomalaisia kuluttajia, selviää Turun yliopiston Brahea-keskuksen toteuttamasta kyselytutkimuksesta.

– On mielenkiintoista huomata kuluttajien hankintamotiiveissa tapahtunut muutos viimeisten vuosien aikana. Kuluttajien tietoisuus omien valintojen vaikutuksesta niin ympäristöön kuin yhteiskuntaan on kasvanut, kertoo projektipäällikkö Johanna Mattila.

Mattila johtaa Kuluttajat ruokatalouden keskiössä -kehittämishanketta, jonka tavoitteena on parantaa varsinaissuomalaisten elintarvikealan mikro- ja pk-yritysten kilpailukykyä lisäämällä ymmärrystä paikallisten kuluttajien käyttäytymisestä ja toiveista.

Mattilan projekti on vain yksi esimerkki lukuisista Brahea-keskuksen koordinoimista kehittämishankkeista, jotka liittyvät paikalliseen ruokaan ja Varsinais-Suomen elintarvikeketjuun. Turun yliopiston erillisyksikkö muun muassa johtaa valtakunnallista ruokasektorin kehittämistyötä koordinoimalla Aitoja Makuja -verkostoa ja ylläpitää maakunnan elintarvikeyrittäjille suunnattua tieto- ja materiaalipankkia vs-lähiruoka.fi.